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Mekiki Library 日常で使える食材の選び方・作り方・食べ方の知恵

長崎県の長崎かんぼこ

[go:加工品]長崎県の長崎かんぼこ

Mekiki Point

数種類の地魚の多様な食感や深い味わいをmekiki!

What is 長崎かんぼこ?
日本地図で長崎を見ると、多くの離島、半島、岬、入江が重なり入り組んだ海岸線をもつ複雑な地形であることが一目瞭然である。そこに複雑な潮流が行き交い多種多様な魚が生息する好条件をつくりだしているため、全国2位の漁業生産額を誇る。そんな水産県ならではのおいしい地魚を使ったかまぼこは、長崎ではかんぼこと呼ばれ、家庭でほとんど毎日のように食卓に並び愛されている。


●長崎かんぼこの味を代々守り続ける髙崎さんに聞いたおいしい理由
全国的にはスケトウダラを材料とすることが多いかまぼこだが、長崎かんぼこは地元で水揚げされたアジやエソ、タチ、サンマなど様々な魚を使用するため多様な食感や味わいを愉しめる。余計な調味料はほとんどいれず、長崎県崎戸町でつくる海水塩や産直の野菜を使用して作るかんぼこは、素材そのものの味を引き出し優しい甘味を感じさせてくれる健康的な逸品。

●塩加減、水加減が重要なかんぼこ作り
かんぼこを作る工程は大きく3つに分けられる。ひとつめは石臼にすり身をいれて練りなじませる荒擂り。ふたつめは塩をたす塩擂り。魚のたんぱく質は塩に溶けて粘りをだすため塩をいれるタイミングや温度がとても重要。一度に塩をいれると水分がですぎてハリがなくなってしまうため職人の技が光る工程。そして最後は調味料などの水気をたす本擂りを経て仕上げていく。




熱効率が良くすり身を擂りやすい御影石の石臼を使う


▲1つひとつ丁寧に人の手で仕上げられ、昔ながらの味が守られている

【取材先】
長崎市田中町 長崎蒲鉾有限会社 髙崎さん


 

 

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