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宮崎料理 万作×"網"

[ja:和食]宮崎料理 万作×"網"

Mekiki Point

宮崎料理 万作こだわりの調理道具"網"をmekiki!

[宮崎料理 万作]
●Chef 料理長 濱田 稔 氏


大阪育ち宮崎生まれ。宮崎料理万作に縁を感じる
料理長 濱田 稔 氏


●Tool “網”


宮崎県で使われているものと同じ網。カゴ状になっていて、中に鶏肉を入れて使用する。強火で調理するため耐久性があるよう、極太の鉄線を使用しているが、2年ほどで取り替えられるそう


網


●鶏の脂に刺激された煙で燻製香を纏わせる


宮崎名物のもも焼きが看板メニューのこちら。宮崎のもも焼きと言えば、真っ黒に色付いているのが特徴。初めて見る人の中には、その見た目に驚く人もいるんだとか。これは、熱源の上に鶏の脂が落ちて上がる煙に燻されるから。それにより風味の良さが一層際立つという。強火の直火で5分、鶏の脂によりあがる煙に燻すことで、本場の味を再現している。
 


●激しく網を振り炎で包みこみ香ばしく


焼き道具も本場と同じ、網焼きを使って調理する。同店では、量によって大小2つのサイズを使い分けているそう。ガスで代用しているので、下ごしらえでひと工夫。まず鶏油(チーユ)と塩1%をまぶし、コーティングして水分が落ちすぎないようする。その後、網にくっついて皮が剥がれないように鉄板で下焼きし、隣にセッティングした網に移す。網を振って余分な脂を落とし、煙を纏わせながら、一気に仕上げていく。
 


[Limited Grill Menu]
宮崎鶏 食べ比べ ¥1,620 税込 ※提供期間2016.7.8(金)〜8.14(日)
宮崎鶏 食べ比べ

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