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Mekiki Library 日常で使える食材の選び方・作り方・食べ方の知恵

唐渡シェフの木の子×オーブン

[fr:フレンチ]唐渡シェフの木の子×オーブン

Mekiki Point

木の子は、湿り気が少なく固くてパリッと折れるような状態が新鮮

●作り方のmekiki point
木の子は、種類によって見分け方は多少異なるが、湿り気が少なく固くてパリッと折れるような状態が大方共通で鮮度が良い。レンコンは、丸みがあって太く重たいもので、穴が小さくサイズが揃っているものがおいしく、穴の内側が変色していない方が新鮮。このように一つひとつの野菜を目利きする唐渡シェフが、旬食材の香りと味を一層満喫できる包み料理を教えてくれた。

●3STEPレシピ
STEP1 下処理した穴子を20分蒸す。皮付でローストしたじゃが芋をマッシュポテトにし、コンソメ(市販)を加える。
STEP2 ぎんなんは殻ごと焼いて殻を剥く。レンコンをローストし、キノコ類は適度な大きさにカット。
STEP3 全ての材料をカルタファタ(耐熱ラップ)で包み、200℃で20分焼き上げる。

●現代風野菜フレンチ リュミエール大阪KARATO  唐渡泰氏
数々の名店、ホテルで修業後2006年大阪・心斎橋に「フレンチレストラン リュミエール」を開業。1年目に「ザガットサーベイ」でトップランキングを獲得。シェフとして第一線で“野菜の美食”をテーマに自身の料理を追求しながら、レストラン経営、飲食事業のプロデュースを行う。
今春、東京・丸の内に「アルカナ東京KARATO」、大阪・梅田に「リュミエール大阪KARATO」を新規出店し、現在レストラン4店舗、ティーサロン2店舗、伊豆にオーベルジュを展開。「ミシュランガイド」では4年連続星を獲得。グランフロント大阪 南館 8階になる唐渡シェフの最新レストランでは、低糖質にこだわる新しい野菜に出逢える。

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