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Mekiki Library 日常で使える食材の選び方・作り方・食べ方の知恵

唐渡シェフのカリフラワー×ミキサー

[fr:フレンチ]唐渡シェフのカリフラワー×ミキサー

Mekiki Point

白い花の部分、葉、軸の切り口が変色していない鮮度の良い状態がおいしい

●作り方のmekiki point
つぼみの集まりを食べる「花野菜」の一種であるカリフラワー。目利きポイントは、白い花の部分、葉、軸の切り口が変色していないこと。また、花部分のしまりが良くて固いことも大切だそう。今回、唐渡シェフが教えてくれたのは、「鮮度が良いものこそおいしい」と実感させてくれるような、カリフラワーを丸ごと使ったシンプルな料理。 カリフラワーの本当のおいしさに気付けそう。

●3 STEPレシピ
STEP1 半分のカリフラワーを柔らかくなるまで蒸し、ミキサーでブルーテ(スープとピューレの中間濃度)にする。
STEP2 残りのカリフラワーを一口大にカット。ごく少量のサラダオイルで程よい焼き色をつける。
STEP3 1のブルーテの上に2を添える。

●現代風野菜フレンチ リュミエール大阪KARATO  唐渡泰氏
数々の名店、ホテルで修業後2006年大阪・心斎橋に「フレンチレストラン リュミエール」を開業。1年目に「ザガットサーベイ」でトップランキングを獲得。シェフとして第一線で“野菜の美食”をテーマに自身の料理を追求しながら、レストラン経営、飲食事業のプロデュースを行う。
今春、東京・丸の内に「アルカナ東京KARATO」、大阪・梅田に「リュミエール大阪KARATO」を新規出店し、現在レストラン4店舗、ティーサロン2店舗、伊豆にオーベルジュを展開。「ミシュランガイド」では4年連続星を獲得。グランフロント大阪 南館 8階になる唐渡シェフの最新レストランでは、低糖質にこだわる新しい野菜に出逢える。

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