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Mekiki Library 日常で使える食材の選び方・作り方・食べ方の知恵

日本古来の香りを愉しむ和製ハーブを愉しむ

[ma:食べ合わせ]日本古来の香りを愉しむ和製ハーブを愉しむ

Mekiki Point

奈良県高市郡高取町の大和当帰葉をDEAN & DELUCA吉川シェフがmekiki!

日本古来の香りを愉しむ和製ハーブとマルシェで出会う
Umekiki木曜マルシェの出店農家ポニーの里ファームとDEAN & DELUCAの吉川料理長が対談。奈良県高市郡高取町に古くから伝わる食材「大和当帰葉」が持つ、セロリのような癖のある香りを生かしたおいしい調理法について語った。


ポニーの里ファームの 大和当帰葉
[FOOD STUFF]ポニーの里ファームの大和当帰葉
・特徴
奈良県を代表する薬草でセリ科の多年生植物。セロリのような強い香りを持つ。食材として流通しない根は漢方薬などに使われ、手足の冷えなどに薬効があるそう。生葉はサラダやパスタのソースにして食べられている。


・旬の時期
4〜10月末まで収穫。とくに春の生葉はやわらかく、夏になるとコシが出てくるという。硬い葉は乾燥させて粉末状にした加工品として販売。奈良盆地の南端に位置する中山間地域で一日の寒暖差がある農地で育てている。


●奈良県高市郡高取町の大和当帰葉をDEAN & DELUCA吉川シェフがmekiki!
藤野:推古天皇が612年に「薬猟(くすりがり)」をしたと日本書紀に記載されるなど、高取町と薬の関係は歴史的背景が深い。そんな薬草栽培が途絶えつつある中で、伝統ある食材を残したくて育て始めました。
吉川:フェンネル(ウイキョウ)のようでもあり、薬膳のようでもある独特の香り。コクのある味わいで複雑な面白さがある食材。まさに和製ハーブですね。イタリアンやフレンチとも相性が良いです。
藤野:生葉はサラダやパスタのソースにしています。特に天ぷらはおすすめですね。この味わいにやみつきになると塩おにぎりに大和当帰葉を巻いて食べる人もいますよ。
吉川:当店でよく使っているロディジャーノチーズやトマトとの相性も抜群だと思う。イタリアと日本の伝統的な食材が組み合わせられたら良いでしょうね。個人的には熟成感のある豚肉と合わせることをおすすめしたいですね。


●Interview-インタビュー-
DEAN & DELUCA 料理長 吉川 道太郎氏

マルシェ食材をどうおいしく調理するか愉しみにしている吉川料理長。大和当帰葉は普段のハーブと違い日本らしい香りが良かったという。


ポニーの里ファーム 藤野 泰典氏
生葉だけでなく当帰葉入りハーブソルトや大和当帰葉を粉末にした加工品も。肉や白身魚のソテー、オリーブオイルとあわせてドレッシングにいかが。


シェフが作った大和当帰葉メニュー!


[LET'S EAT] 
サーモンフリットと当帰葉タルタルのサンド 当帰葉バケット(左)
 ¥1,296 
ランチのみ  売り切れ次第終了 11/28(月)〜12/4(日)11:00〜15:30まで提供
発酵前に練り込んだ当帰葉バケットと当帰葉タルタルでサーモンと野菜をたっぷり召し上がれ。


雪室熟成豚ロースの当帰葉が香る 香草パン粉焼 ローズソルト(右) ¥1,728
ランチのみ  売り切れ次第終了 12/5(月)〜12/11(日)11:00〜15:30まで提供
赤身の旨みと脂身の甘みのバランスが良い熟成肉を当帰葉入りのパン粉で爽やかに仕上げた。

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