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Mekiki Library 日常で使える食材の選び方・作り方・食べ方の知恵

鎌田料理長×調理法「生」

[ja:和食]鎌田料理長×調理法「生」

Mekiki Point

生の魚介を美味しくいただく、切り方の極意をmekiki!

[日本酒・和食 ぬる燗佐藤 大坂]
●料理長  鎌田 貴史 氏


生のまま魚を食べる刺身は、日本の食文化の代表格。生の魚介を切るだけの簡単な調理法に見えるが、実は切り方一つで大きく味わいが左右されるので、料理人の腕が必要。家庭でなら、鮮度の良い素材とよく切れる包丁は用意したいもの。
 


●おいしさの基本


・包丁はよく切れるものを使う
・断面をつぶさず、繊維に沿って切る
・殺菌のために、薬味を添える
 


●おいしさを引き出す極意は魚によって使い分ける切り方


お造りの魅力は、生ならではの食感、風味、味わい。魚種により特徴が違うのはもちろん、料理人の包丁捌きで味に違いが出てくる。お造りの基本は、平造りとそぎ造り。平造りは、包丁を垂直にして切っていく方法で、そぎ造りは繊維に沿って手前に包丁を引きながら切る方法。他にも、角造りや細造り、アレンジを利かせたあらいや皮霜なども。もちろん道具も大切で、包丁はよく切れるよう定期的に研ぐのが良いという。


鯛、カレイ、ふぐなどの白身は身が硬いので、薄いそぎ造りがおすすめ
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