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Mekiki Library 日常で使える食材の選び方・作り方・食べ方の知恵

大嶋シェフ×調理法「焼」

[ja:和食]大嶋シェフ×調理法「焼」

Mekiki Point

素材の旨みや甘み、香りが引き立つシンプルな調理法をmekiki!

[イタリア料理 Tana La Terrazza]
●シェフ  大嶋 進哉 氏


シンプルに素材を活かす調理法。大きくは、網や串で直火の上で焼く直火焼きと、鉄板やオーブンで焼く間接焼きの2つに分けられる。特に、肉料理では基本的な手法で、最初は強火で焼きしめ、旨みを閉じ込めることが大切。
 


●おいしさの基本


・魚は、皮目9:身1の割合で焼き時間を調整
・肉は、表面を強火で焼きしめてからオーブンへ
・焼いた肉をアルミホイルで包んで休ませ、旨みを閉じ込める

 


●焼き方のコツはイタリアンから教わる


焼くと素材の旨みや甘み、香りが引き立つ。肉は、豚、鴨、羊など、脂身が多ければ、じっくりと時間をかけて脂を焼ききり、表面をカリっとさせるのがおすすめ。魚は、9割皮目を焼き、火を止めてひっくり返し1割程熱を入れるとバランスが良い。野菜は、焼き色が付くと、見た目にもおいしく感じさせてくれる。焼き加減は、手で触り弾力を確かめたり、食材に刺した串を下唇の下に当て温度を感じる方法などがあるという。


骨の周りは火が通りにくいので、脂をかける「アロゼ」という技を使う
骨の周りは火が通りにくいので、脂をかける「アロゼ」という技を使う

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