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Mekiki Library 日常で使える食材の選び方・作り方・食べ方の知恵

北川店長×調理法「煮」

[ja:和食]北川店長×調理法「煮」

Mekiki Point

炊き加減が肝である、煮物の調理法をmekiki!

[和食  魚匠 銀平]
●店長  北川 彰宏 氏


煮物には、鍋の大きさや厚さ、調味料の入れ順、火加減など、大切なポイントがいくつかある。また、含め煮、油煮、炒め煮、うま煮、ふろふきなど、手法もさまざま。土地ごとにも特色があり、郷土料理に見て取れる。
 


●おいしさの基本


・落し蓋は、アルミホイルや紙ぶたで代用可
・調味料は、「さ・し・す・せ・そ」の順で入れる
・時々味見をして状態を確かめる

 


●煮物の肝は炊き加減 。経験値が物を言う調理法


「煮る」は、炊くことで旨みが染み出した出汁や煮汁を調味し、また素材に染み込ませる調理法。特に、素材を活かし、煮崩れさせずに食感を残すためには、炊き加減が重要。素材の大きさや硬さ、食材の組み合わせなどでも異なる。覚えておきたいコツは、まずは下茹で。雑みや苦み、アクを取り、出汁を染み込みやすくさせてくれる。落し蓋は、食材が出汁の中で踊るのを抑え、煮崩れを防いでくれる。


骨の周りは火が通りにくいので、脂をかける「アロゼ」という技を使う
素材や食材の組み合わせによって、適した煮方はさまざま

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