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Mekiki Library 日常で使える食材の選び方・作り方・食べ方の知恵

古賀料理長のシーンで愉しむ卵料理

[chef:シェフ]古賀料理長のシーンで愉しむ卵料理

Mekiki Point

和食の技法から見える、卵の特徵を活かした卵料理の愉しみ方をmekiki!



●おいしい卵料理は混ぜ方が大切
たとえば親子丼なら「卵をかき混ぜすぎないことが肝心」というほど、卵は繊細な食材。割り入れた黄身をしゃもじで1回突くだけで十分だという。出汁を吸わせるように生の白身を誘導していくのが調理のポイント。


-甘いひとときを愉しむ-
●プリンはしっかり混ぜて力を出す -Puddingプリン-

固まる特徴を活かしたスイーツといえばプリン。卵とグラニュー糖を少量ずつ2~3回に分け入れ、プリン液の力を出すようにしっかり混ぜ込んでいく。一度に入れると部分的に固まって、ダマのようになってしまうので注意して。


-お酒と愉しむ-
●米と出汁と一体感を出す卵のとじ方 -Tamago-Zousui玉子雑炊-

出汁が卵を纏うことで深みのある味わいが愉しめる雑炊。米を洗わずにたっぷりの出汁でコトコト炊いて、米の粘り気でとろみが付き出したところで卵を投入。火を止めて、卵とごはんと出汁が絡まるように軽くかき混ぜるのがポイント。


 


 


●和菓子・甘味処ばさら 梅々庵とは?
日本料理人、小山裕久氏が、定番の和菓子にばさらのエスプリを詰め込んだ新しいお菓子を展開。にゅう麺や鯛茶漬けなどの食事もいただける。

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