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Mekiki Library 日常で使える食材の選び方・作り方・食べ方の知恵

食の國・福井に見る“もてなし”と“しつらえ”

[cu:食文化]食の國・福井に見る“もてなし”と“しつらえ”

Mekiki Point

独自の食文化を育んできた福井から、食のもてなしとしつらえをmekiki!

●食の國・福井に見る“もてなし”と“しつらえ”
古くから交通の要衝であった福井は、様々な人や物資、文化、そして食材の往来があった場所。また、奈良と京都に都があった時代、豊富な食料を朝廷へ送っていた“御食国(みけつくに)”のひとつでもあった。さらに、永平寺の精進料理や食育発祥の地としても知られる。独自の食文化を育んできた福井から、食のもてなしとしつらえを学ぶ。


●福井の食文化
小浜市の料理顧問を務め、御食国若狭おばま食文化館でのイベント開催実績もある奥村先生。もちろん、福井へは何度も訪れている。「福井の食材といえば、全国ブランドの越前がにや皇室にも献上されている若狭がれい、最高級魚と名高い若狭ぐじなど、もてなし食材が多いね」と話す。また、新潟と思われがちだが、コシヒカリの発祥の地は福井であるという。さらに、永平寺のお膝元として精進料理の精神が根付くほか、地元の食材を主に扱い、工夫を凝らしておいしく調理する報恩講料理の精神が受け継がれてきた。幕末生まれの医師・石塚左玄が初めて食育を提唱したことでも知られている。このように、福井には日本の食文化に欠かせないルーツがあるのだ。


●福井の食文化に育まれた関西の食文化
平城京の時代から、福井は朝廷へ食物を送る“御食国”のひとつだった。京都へは、若狭の海産物や塩などが “鯖街道”を通って運ばれていた。若狭で大量に水揚げされていた鯖に、ひと塩して都へ運ぶと、到着する頃にはいい塩梅(あんばい)になっていたそう。「京都は、日本海の食文化に影響された」と奥村先生がいうように、福井は京都の食文化を支えてきた。また、江戸から明治時代に運行していた“北前船”。北海道や東北の産物を京都や大阪へ運んでおり、中でも昆布は重要な食材だった。奥村先生曰く、「大阪の心斎橋周辺に昆布が集中し、加工昆布が盛んに作られ、広く人々に愛されました」。京都や大阪をはじめとする関西の食文化は、福井の恩恵を受けて育まれてきたのである。
昆布ロード


●福井の器に見る日本人らしいしつらえ
奥村先生が「日本人好みのしっとりとした雰囲気で、程よい美」と評するのが、福井の陶器や漆器といった器だ。食の國として栄えた福井では、昔から食にまつわるモノ作りがされてきた。越前焼は、鉄分が多く粘りの強い陶土を用いており、素朴で温もりがある。越前漆器は優雅さと堅牢さを兼ね備え、若狭塗箸は貝殻や卵の殻が控えめな輝きを放つ。「自分を魅せたいと思うといやらしくなる。主張しなくても、真の美しさは滲み出てくるものだ」と奥村先生が語るもてなしやしつらえの精神を、福井に見ることができる。
越前漆器


●INTERVIEW-インタビュー
取材協力
学術博士・伝承料理研究家 奥村 彪生氏 (おくむら あやお)奥村 彪生氏
1937年和歌山生まれ。日本で唯一の伝承料理研究家。神戸山手女子短期大学、神戸山手大学教授、奈良女子大学非常勤講師を歴任。2009年、学位論文『日本のめん類の歴史と文化』を提出し、学術博士となる。現在、大阪市立大学大学院生活科学研究科非常勤講師。奥村彪生料理スタジオ『道楽亭』主宰。2016年、著書『日本料理とは何か』。

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