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Mekiki Library 日常で使える食材の選び方・作り方・食べ方の知恵

鯖へしこ

[fi:魚]鯖へしこ

Mekiki Point

江戸時代から脈々と受け継がれる、若狭の伝統料理“へしこ”をmekiki!


●古くは鯖の巾着網漁で栄えた漁村に 江戸時代から脈々と受け継がれる保存食
若狭の伝統料理である“へしこ”とは、魚のぬか漬けを意味する。へしこ作りは江戸中期から始まっていたといわれ、昔は各家庭で作られていたそう。そのため作る人によって全く味わいが違うという。「私のへしこは塩とぬかだけ。余計なものは入れません」と伝統的な作り方を守り続けるのは民宿を営む森下さん。田烏はもともと鯖漁が盛んだった土地で、今も国産鯖を使ったへしこ作りにこだわっている。「夏の暑さが発酵を進め、冬の厳しい寒さが熟成させてくれる」と若狭の四季と風土によって育まれる保存食への想いを語ってくれた。
森下 佐彦さん

▲「昔から変わらない懐かしい風景でしょう」と、へしこ蔵から見える日本海に目を細める森下さん木桶
▲へしこ蔵にはたくさんの木桶が並ぶ。1つの木桶に対して20kgの石を4つ積んで押し込む鯖へしこ
▲1つの木桶に70匹ほどの鯖へしこが漬け込まれている鯖へしこと鯖のなれずし
▲鯖へしこ(下段)と、鯖へしこ・ごはん・米麹で漬け込んで作る “鯖のなれずし(上段)”。芳醇な甘みのある味わい


〈福井県小浜市田烏 / 民宿 佐助 / 森下 佐彦さん〉

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