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Mekiki Library 日常で使える食材の選び方・作り方・食べ方の知恵

福井の暮らしに息づく、もてなしの心

[cu:食文化]福井の暮らしに息づく、もてなしの心

Mekiki Point

もてなしが染み込んだ福井の暮らしをmekiki!

●福井の暮らしに息づく、もてなしの心
みんなでテーブルを囲み、地元ならではの食や暮らしを五感で愉しむ。それはなんとも豊かな時間だ。郷土料理で客人をもてなす名人といえば、福井郷土料理研究家の佐々木京美さん。伝統をやわらかな感性でとらえなおし、次の世代に伝えていく京美さんの活動の根底には、福井を愛する気持ちが溢れていた。
福井のもてなし


●もてなしが染み込んだ福井の暮らし
歴史的に仏教の信仰が厚い福井では、仏事や催事があると親戚や近所の人々に食事をふるまう習慣がある。女性たちは、とにかくお腹いっぱいにすることがなによりのもてなしと考えていて、旬の野菜や魚を使って一生懸命に料理を作ってきた。「麩の芥子和えやぜんまいの白和えなどどこの家庭も同じですが、互いに切磋琢磨しあい、一番おいしいレシピが受け継がれてきました」。福井の家庭には普段は使わない大ザルや大鍋がいくつもあり、おばあちゃんたちはいつも何でもてなすかを考えていたそうだ。
福井のもてなし


●福井の恵みをずらりと並べて
京美さんも幼い頃からおばあちゃんたちの手料理を食べて育った。「私が福井の食や伝統を伝える活動をしているのは恩返し」という京美さん。今回は福井を初めて訪れたシェフたちのために、素敵な食卓を用意してくださった。ご自宅の隣にある古い蔵には、赤を効かせた華やかなしつらえが施され、卓上には越のルビー、吉川なす、黄金梅、鯖のへしこなど福井自慢の食材を使った料理がズラリと並ぶ。「イカへしこと蕎麦のペペロンチーノのように、和の食材、洋の食材と分けずに気楽に使うことがポイント。その方がお客様も愉しいでしょう?」。そう話す京美さんご自身が料理すること、もてなすことを誰より愉しんでいる。だから京美さんの食卓は居心地が良いのだ。
福井のもてなし


●伝統に新たな命を吹き込む
テーブルコーディネートのポイントに使われているのは、さまざまな越前漆器。「もとの用途にこだわらず、現代の料理にあわせて自由に使えばいいの。アンティークと新品を並べて使うのも面白いですよ」。朱のお重に野菜のマリネを盛れば、鮮やかな色がよく映える。大きな蓋つきの容れ物に越前和紙を敷けば、パン籠にびったりだ。京美さんの食卓には、すぐ取り入れられそうなアイデアが満載で、おいしいお料理とおしゃべりに夢中になっている間に、いつのまにか伝統が身近なものになっているから不思議だ。


◆recipeー 旬のフルーツでつくる果実酢
梅、苺、夏みかん、ぶどうなど旬の果物を漬けたとってもフルーティーなお酢。そのままお水やソーダで割って飲むほか、ソースやドレッシングに使えば普段のお料理がぐんとおいしくなり、お肉と煮込めば香りよくやわらかく仕上がる。京美さんは福井の『老梅』というお酢でつくるそう。
レシピ
《作り方》煮沸した蓋つきの瓶などにお酢と果物、氷砂糖を入れて漬け込む。4〜5日後からが食べごろ。10日間漬けたら果物を取り出し、冷蔵庫にいれる。3カ月ほど保存可能。お酢は穀物酢でも米酢でもお好みで、分量は適当でOK。いろいろな配合を試して、自分好みの味を見つけよう。


◆interview ー福井郷土料理研究家 フードディレクター 佐々木 京美氏
佐々木 京美氏

福井の食文化の継承を志し、地元食材の6次産業化や商品開発を手掛ける。郷土料理をはじめ、ジャカルタで学んだ多彩なスパイス使いを活かしたオリジナリティ溢れる料理が得意。

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