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Mekiki Library 日常で使える食材の選び方・作り方・食べ方の知恵

リュミエール唐渡シェフのオムレツ

[fr:フレンチ]リュミエール唐渡シェフのオムレツ

Mekiki Point

「ミシュランガイド」で6年連続星を獲得している唐渡シェフに学ぶ、おもてなしフレンチ。日本の納豆とフランスのチーズ、2国の発酵食品をあわせた日仏合同のオムレツをmekiki!

●“日仏合同オムレツ”豚バラ肉ソース

▲フランス×日本の発酵食品のスーパースターを、卵でそっと包み込むおもてなしフレンチ


●作り方のmekiki point
フランスの発酵食品においてチーズの存在も欠かせない。レストランではメイン料理の後にチーズがだされ、その際に一緒に飲むワインが一番高いものであることも多いと言うほど。今回、唐渡シェフはフランスの代表的発酵食品チーズと日本の発酵食品納豆をかけあわせたオムレツを考案。ポイントはどちらの発酵食品にも火を通し過ぎないこと。身体によい菌を殺さないよう70度以下で加熱することで発酵独特の臭みもでないという。


●レシピ
オムレツの作り方 ほぐした卵へ、2cm幅にカットしてソテーしたほうれん草、1cm角にカットしたクリームチーズ又はプロセスチーズ、アボカドを入れてオムレツに。最後に豚バラ肉のソースをかけて完成。
豚バラ肉のソースの作り方 ガストリック(下記参照)に白ワインを入れ沸騰させる。ざく切りの玉葱、トマト、5×10cmの棒状にカットした豚バラ肉、フォンドヴォーを入れ煮込む。豚バラ肉は柔らかくなったら取り出し玉葱とトマトは旨味がでるまで煮詰める。煮詰めた際に浮いて来る脂はすくい取っておく。最後に豚バラ肉と一緒にピュレにし、塩、胡椒、生クリームで味を調え完成。


ガストリックについて 白ワインビネガー(10cc)と砂糖(適量)を煮詰めたもの。料理の味をひきしめ香ばしさを加えるとともに旨味を感じさせてくれる万能ソース


材料 〈オムレツ〉卵/2個、納豆/1パック、クリームチーズ又はプロセスチーズ/30g、ほうれん草/1束、アボカド/8分の1個、塩こしょう/適量
   〈豚バラ肉のソース〉豚バラ肉/500g、玉葱/2個、トマト/4個、白ワイン/800cc、フォンドヴォー/800g、生クリーム/75cc


リュミエール大阪KARATOとは?   グランフロント大阪 南館8階
ミシュラン星付きシェフ唐渡氏による現代風野菜フレンチレストランとして、おいしいごちそうと健康な身体づくりの両立をめざした“野菜の美食”を提案。食文化の伝統を敬いながら最新の技法を駆使し、日々進化し続ける。
▶店舗情報はコチラ

▲オーナーシェフ唐渡 泰氏
 

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