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Mekiki Library 日常で使える食材の選び方・作り方・食べ方の知恵

梶原総料理長のデザートクレープレシピ

[sw:スイーツ]梶原総料理長のデザートクレープレシピ

Mekiki Point

甘味を引き出す風味の掛け算で、糖分を控えられる嬉しい技をmekiki!

マスカルポーネクリームといちごのコンフィチュールのクレープ

▲もっちり食感の生地に、
マスカルポーネクリームといちごのコンフィチュールを合わせたクレープ


●作り方のmekiki point
デコレーションなどで使われる粉糖。あまり意識されることがない粉糖だが、この場合は食感を出さず甘味を足す役割をもつ。他にも、メレンゲを作る際、糖分が多いと泡がしまった重たい感じになり、少ないと軽くてぼそぼそとした食感に仕上がってしまうことも覚えておきたい。
また、風味を意識すれば糖分を控える工夫ができる。例えば、バニラビーンズは甘さを際立ててくれる風味を持っているので、一緒に煮て使う事で砂糖を控え目にしても満足の甘さをだせる。


●3STEPレシピ
〈クレープ生地〉
STEP1 小麦粉、グラニュー糖、塩を合わせ、そこへ溶きほぐした卵を入れるて粉のダマがなくなるまでしっかり練る。生地に粘りが出て伸びる状態になったら少しずつ牛乳を入れ、泡だてないようにゆっくり延ばすように緩める。
STEP2 焦がしバターを作る。鍋にバターを入れ、溶けて沸々と泡立ち、泡が小さくなって水分が飛ぶまで火にかける。黄金色になり良い香りがして来たら火から外す。*焦げ過ぎないように注意する。
STEP3 STEP1の生地に、STEP2の焦がしバターとラム酒を加え混ぜ合わせ、生地の完成。焦がしバターは風味を良くし、きれいな焼き色をつけてくれる。
*生地は冷蔵庫で半日寝かせると、焼く時に縮まず、きれいに仕上がる


材料 小麦粉/500g、卵/4個、牛乳/900ml、グラニュー糖/50g、塩/2g、バター/30g、ラム酒/10cc
(※合計28枚分、1枚辺り生地60g) 


〈マスカルポーネクリームとベリーソース〉
STEP1 マスカルポーネクリームに卵黄と砂糖を混ぜ合わせる。
STEP2 いちごを縦に4等分くらいに切り、砂糖をまぶして1時間程置く。水分が出てきたらバニラビーンズのさやをいれて、中火で煮る。とろとろしてきたら、レモン汁とブランデーを入れれば、いちごのコンフィチュールの出来上がり。
STEP3 焼いておいた生地を四角く折ってお皿に置き、step1のクリームを生地の上に盛り付ける。step2のソースを軽く火にかけ温めてクレープにかけ、フレッシュのいちご、ブルーベリー、ミントを飾る。最後に、粉糖を振って仕上げる。


材料 〈マスカルポーネクリーム〉マスカルポーネ/100g、卵黄/1個、グラニュー糖/30g、クレームフュッテ/200g
(※合計350g、1人前あたり60g)
〈苺のコンフィチュール〉苺/200g、グラニュー糖/200g、バニラの鞘/4分の1本、レモン果汁/60cc
(※合計40g、1人前あたり苺5切れくらい)
〈デコレーション用〉適量のいちご、ブルーベリー、ミントなど 


CRÊPERIE Le Beurre Noisetteとは
パリ15区にあるネオビストロ、ル・ブール・ノワゼットのティエリーブランキシェフがお届けするお気軽フレンチカフェ。そこはまるで大阪のパリ。フランスの雰囲気溢れるサロンでちょっとおしゃれなガレットとクレープを気軽に楽しめる。ガレットはフランスブルターニュ地方の伝統的な家庭料理。同店では、伝統的なガレットとクレープをアレンジしてちょっとおしゃれに。一皿に演出される華やかなプレゼンテーションに、テーブルに到着した瞬間に心を奪われてしまうほど!


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