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Mekiki Library 日常で使える食材の選び方・作り方・食べ方の知恵

うま味には相乗効果がある

[go:加工品]うま味には相乗効果がある

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うま味の相乗効果をmekiki!

●うま味には相乗効果がある
うま味物質は、単独よりも掛け合わさることで、よりおいしくなる。サリーさんによれば、「グルタミン酸はアミノ酸、イノシン酸とグアニル酸は核酸と大きく2つに分けられます」とのこと。グルタミン酸に、イノシン酸とグアニル酸をそれぞれ掛け合わせるとうま味がアップ。例えば、昆布(グルタミン酸)×かつお節(イノシン酸)、野菜(グルタミン酸)×肉(イノシン酸)など、私たちが日常で目にする料理にもこの法則が使われていることに気づく。「野菜ならトマトが断トツでうま味が強いです」とサリーさんがいうように、食物によってうま味物質の量も異なる。
うま味の相乗効果が発揮される組み合わせ

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