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Mekiki Library 日常で使える食材の選び方・作り方・食べ方の知恵

食材のうま味を引き出し、 雑味をはぶく

[ja:和食]食材のうま味を引き出し、 雑味をはぶく

Mekiki Point

“食材のうま味を引き出し、雑味をはぶく”和食のうま味をmekiki!

白原 忠司 氏
炉端・海鮮料理 博多漁家 磯貝
料理長 白原 忠司 氏


●食材本来のうま味を引き立てる
和食では、素材本来のうま味を引き立てることが大切。例えば焼き物なら、塩加減で素材のうま味を引き出す。お造りなら、切り方と醤油やわさびがうま味を引き立てる。このように、素材や調理法でシンプルにうま味を引き立てている。


●下ごしらえで雑味をはぶく
下ごしらえも大切な要素。食材の余分なアクや水分を取り除いてから調理すれば、純粋なうま味が際立つ。例えば大根の煮物なら、大根を下茹でし水で冷ましてから煮込むことで、余分な雑味をはぶき、出汁と大根のうま味を味わえる。


●基本の出汁と調味料
和食でよく使うのは、昆布と鰹の合わせ出汁。そこに、醤油と砂糖やみりんの調味料を加えて味を整えるが、素材や温度によって同じ料理でも分量が変わってくる。それは料理人の経験や勘によるところも大切。


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諫美豚塩蒸しと、蓮根もちの具雑煮

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炉端・海鮮料理 博多漁家 磯貝とは? グランフロント大阪 南館 7F

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