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洋食の出汁には雑味とコクがある

[we:西洋各国]洋食の出汁には雑味とコクがある

Mekiki Point

“雑味とコクがある”洋食のうま味をmekiki!

料理長 松本 崇幸 氏
洋食 浅草 キッチン大宮DELI
料理長 松本 崇幸 氏


●ブイヨンとフォンが肝
洋食の出汁の定番は、ブイヨンとフォン。ブイヨンは、鶏や牛、魚や牛と野菜を煮込んで作るスープのベースとなる出汁。対してフォンは、ソースのベースとなる出汁。例えばフォンドボーは、ブイヨンに子牛の骨や野菜などを加えて煮込んだ出汁で、雑味も一緒に抽出するので、うま味とコクを感じる。


●うま味を重ねる、引き立てる
洋食には、うま味を重ねる製法と引き立てる製法の両方がある。重ねる製法では、出汁にバターや乳製品などうま味が強い素材をプラスしていく。引き立てる製法では、例えば肉のステーキのように調味料や焼き加減で、うま味を引き立てる。


●基本の素材の掛け合わせ
洋食では、よく使う素材の組み合わせがある。ベーコン×玉ねぎはトマトソースと相性が良い。肉×セロリはデミグラスソースに使われ、ハンバーグなどに合う。魚×乳製品なら、クラムチャウダーが定番。


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あごだし旨みたっぷりスープパスタ 〜長崎ちゃんぽん風〜

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洋食 浅草 キッチン大宮DELIとは? グランフロント大阪 うめきた広場地下1F

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