●料理の肝となる万能調味料

〈味の決め手〉
人間が感じる味は、塩味、甘み、酸味、苦み、旨みの5つ。中でも、純粋な塩味は、塩(塩化ナトリウム)からしか感じることができないという。人間が好む塩味の範囲は比較的狭く、ほんのわずかな量の違いでも、おいしく感じることができない。また、スイカやおしるこなどの甘いものに塩を少し加えることでより甘さを強める対比効果や、酢の物や鮨酢など、酸っぱいものに塩を加えると酸味を抑える抑制効果などもある。

〈下ごしらえ、調理〉
魚は、濃度3～4%の塩水で洗うと”ヌメリ“を取ることができる。
また、酢じめは、先に塩でしめることが大切。一夜干しや貝の砂出しにも使われる。魚を焼く時は、塩をして置いたものとすぐ焼いたものでは食感に違いが生まれる。他にも、食材の舌触りを良くするなどの使い方も。

〈保存、殺菌〉
塩には、有害な微生物の繁殖を抑制する効果があるので、食材を腐りにくくさせたり、発酵食品の発酵調整ができる。また、浸透圧の差によって野菜の細胞内から水分を脱水して漬物にしたり、酵素作用を抑制し果物の変色を防止する役割も。

インタビュー : 公益財団法人 塩事業センター